Fischfonds sind perfekt um zu eurem Fischgericht eine wunderbare Sauce zu machen.
Der Fond wird, wie der Gemüse-Restl-Fond, zum Großteil aus Abfällen wie Flossen oder Haut gemacht. Damit er so richtig lecker wird, müssen hier aber noch ein paar Dinge mit rein in den Topf.
Wenn wir mal richtig viel Fischfond benötigen, nehme ich bei Roman Leger gerne mal die eine oder andere Karkasse mit und koche diese dann aus.
Fisch | Saucen&Co
Zubereitung
30min | Einfach | 0/5
Wenn wir zum Beispiel eines unserer geliebten Sashimis zaubern, fallen einige wenige Abfälle an. Die abgezogene Haut und ein Flossenstück bleiben da pro Filet immer übrig. Je nach Fischart schneiden wir auch gerne am vorderen Bauchteil, das etwas fettere Stück weg, da es für Sashimi nur bedingt geeignet ist. Es kann auch sein, dass auf der Rückenseite nicht immer alle Flossenansätze perfekt getrimmt wurden und man hier noch ein wenig nachbessern muss. Alle diese kleinen Reste verwenden wir um unseren Fischfond zu kochen. Wenn wir nur sehr wenig Fischabfälle haben, frieren wir diese ein um später mal einen Fond machen zu können.
Das ganze geben wir in einen kleinen Topf, fügen einen Schuss Öl hinzu und braten das ganze unter ständigem Rühren scharf an. Hierbei darf sich sowohl der Fisch als auch die anderen Zutaten am Topfboden anlegen und auch braun werden. Sobald wir mit Wasser und/oder unserem Gemüse-Restl-Fond aufgießen, lässt sich das alles mit dem Kochlöffel wieder gut vom Boden ablösen und sorgt für den zusätzlichen Kick an Röstaromen. Zugedeckt lassen wir den Fond dann in etwa 30 Minuten kochen, dann vom Feuer nehmen und noch ein wenig ziehen lassen. Über ein Sieb in einen anderen Topf abgießen.
Je nachdem wann und in welcher Form wir den Fond weiterverwenden möchten, können wir ihn im Kühlschrank für 2-3 Tage in einem Schraubglas aufbewahren, ihn einfrieren oder auch gleich weiter bis zur gewünschten Sämigkeit reduzieren. Butter nicht vergessen!
Zutatenliste
1 Topf
| Fischabfälle wie Flossen, Haut oder fettere Stücke | |
| Zwiebelschalen oder 1-2 kleine Zwiebel | |
| Knoblauch, 1-2 Zehen mit Schale | |
| diverse Gemüsereste | |
| Ingwer, kleines Stück oder Schalen | |
| Wacholderbeeren, 2-3 Stück | |
| Dill, 1 TL, getrocknet oder frisch | |
| Pfefferkörner, 1/2 TL | |
| Sojasauce, 1 EL |
MusikTIPP
ALBUM
A GO GO
John Scofield, 1998
Wiedermal Zeit für einen Klassiker! Jazz-Gitarrist und Impro-Genius John Scofield geht eigentlich immer gut ins Ohr…
Zusätzliche Infos
Mouth-to-tail
Auch beim Fisch finden wir es wichtig, so viel wie möglich davon zu verwerten. Alles was ihr wegschneidet, könnt ihr für den Fond verwenden. Oder ihr fragt bei eurem Fischhändler oder eurer Fischhändlerin ansonsten einfach nach Abfällen, die freuen sich, wenn sie sie losbekommen und ihr könnt leckere Fischsuppe kochen! Wenn ihr Fisch im Ganzen zubereitet, könnt ihr nach dem Filetieren auch diese Reste noch auskochen. Hat dann halt nicht mehr ganz soviel Kraft, aber wer Richtung Zero-Waste gehen möchte, sollte das unbedingt mal ausprobieren.
Vino
Wie schon erwähnt kann man zum Aufgießen Wasser oder unseren Gemüse-Restl-Fond verwenden. Wobei wir euch empfehlen zum ersten Ablöschen immer einen guten Schluck Weißwein zu verwenden. Oft hat man noch einen Schluck übrig und wenn nicht, ist das die perfekte Gelegenheit eine neue Flasche aufzumachen – Prost!
Meeresfrüchte
Wir haben im Rezept nur von den Abfällen heimischer Fischen gesprochen, aber auch die Abfälle von frischen Meeresfrüchten lassen sich perfekt zum Fond auskochen. Seien es die Reste vom Calamari-Putzen oder die Schalen der Garnelen – nichts wird verschwendet!