Handwerkskäserei MAGO & Söhne

Käsespezialitäten aus der Weststeiermark

„Käse ist sehr nachhaltig, da man mit dem Tier und nicht vom Tier lebt“, sagt Matthias Masser. Seit 1994 werden in der Handwerkskäserei MAGO & Söhne Schaf- und Kuhmilchspezialitäten hergestellt. Ich selbst bin langjähriger Kunde und war bereits vor elf Jahren bei einem Käseworkshop in Hollenegg. Um mein Wissen über die Herstellung von Käse aufzufrischen und zu sehen was es am Hof der Massers so Neues gibt, habe ich mich für ein eintägiges Praktikum bei Matthias beworben. Ich hatte Glück und wurde genommen! Was mir Matthias so alles erzählt hat während wir gekäst haben, könnt ihr hier lesen.

In weißer Latzhose, weißer Jacke und weißen Plastikschlapfen stehe ich mit frisch desinfizierten Händen gerade im Produktionsraum der Handwerkskäserei MAGO & Söhne in Hollenegg bei Deutschlandsberg. Gemeinsam mit Matthias Masser darf ich heute Käse machen, Blauschimmelkuhmilchkäse um genau zu sein. Matthias hat Medizin studiert und auch den Turnus gemacht, dann hat es ihn allerdings doch nach Hause in die Käserei gezogen. Die Arbeitskleidung unterscheidet sich ja nicht wesentlich, farblich eigentlich gar nicht. Zu dem muss beim Käsen auch viel gemessen und dokumentiert werden. Es gibt also durchaus Parallelen. Der Name MAGO leitet sich übrigens von Matthias Eltern ab, Martina und Gottfried. Diese haben im Jahr 1994 die Käserei mit ihren rund 90 m² Grundfläche erbaut. Seitdem hat sich wenig verändert, der Platz reicht an sich aus, auch wenn Matthias sich einen größeren Reiferaum wünschen würde. Hauptsächlich wird hier Schafmilchkäse produziert, im Winter allerdings auch Kuhmilchkäse. Doch dazu später mehr.

Ich kaufe bereits seit über zehn Jahren meinen Käse bei MAGO. Und vor mehr als elf Jahren war ich auch das erste Mal hier, um im Rahmen eines Workshops gemeinsam mit Freunden und Gottfried den ersten Käse selbst zu machen. Seit 2020 haben die Söhne Matthias und Gregor die Käserei übernommen, früher haben sie Gottfried bereits immer wieder beim Käsen geholfen. Das hat sich jetzt gedreht, nun hilft Gottfried gerne aus, wenn viel zu tun ist. Und viel zu tun ist am Hof der Massers eigentlich immer. Ganz im Sinne einer Kreislaufwirtschaft halten sich die Massers Schweine, welche mit der überschüssigen Molke gefüttert werden. „Ganz so wie in Italien halt, da macht man Parmesan und quasi ums Eck den San Daniele Schinken“, erläutert Matthias, auch wenn der Speck hier nicht verkauft, sondern selbst genossen wird. „Molke ist ideal als Futtermittel, sie enthält reichlich Eiweiß und ist durchs Absäuern quasi schon vorverdaut.“ Um die Molke als Molkedrink verkaufen zu können, fällt bei den Massers in Summe zu wenig ab und der Aufwand wäre auch recht groß, da man eine Abfüllanlage und so weiter bräuchte. Da ist die Lösung mit den Schweinen perfekt.

Wir stehen jetzt wie gesagt im Produktionsraum, wo schon knapp 250 Liter Kuhmilch auf die Weiterverarbeitung warten. Wir beginnen jetzt mit dem Einlaben der Milch. Das Lab kommt aus den Tiermägen und ist je Tierart genau auf die Milch abgestimmt. Deshalb kommt hier jetzt auch Kälberlab zum Einsatz, ca. 18ml je 100 Liter. Und das bei einer Idealtemperatur von 32-33 Grad Celsius. Mit einem Milchheber mischen wir das Lab in die Milch. Jetzt ist es wichtig die entstandene Drehbewegung in der Milch wieder abzustoppen, denn sonst entstehen beim Eindicken Risse in der Masse und das wäre schlecht für die Qualität des späteren Käses.
Und nun heißt es warten. Und wie lange? Matthias erläutert mir einige Fachbegriffe wie Flockungszeitpunkt und Schnittzeitpunkt. Hierbei ist die Zeit vom Einlaben bis zum Flockungszeitpunkt relevant. Den Flockungszeitpunkt ermittelt man, indem man ein wenig der eingelabten Milch in ein Glas mit Wasser träufelt. „Wenn die Milch dann in kleinen Flocken, so wie in einer Schneekugel langsam zum Glasboden schwebt, ist dieser erreicht“, erklärt Matthias. Die ermittelte Zeitspanne wird jetzt verdoppelt und nach dem Flockungszeitpunkt addiert. „Heute sind es 22 Minuten gewesen, also erreichen wir in 44 Minuten den Schnittzeitpunkt,“ berechnet Matthias. Die Einhaltung dieser Zeiten ist notwendig, um das meiste aus der Milch herauszuholen. „Hier beim Handwerkskäsen, wo wir mit Tagesmilch arbeiten, variiert dieser Zeitpunkt immer, je nach der Zusammensetzung der Milch. In der Industrie wird die Milch entsprechend vorbereitet, sodass sie zB immer den gleichen Eiweißgehalt hat, da entfallen diese Messungen“, erklärt mir Matthias. Gut, denk ich mir, deshalb schmeckt der Industriekäse halt auch immer gleich und Handwerkskäse ist mal cremiger, mal würziger. Ich bin eindeutig „Team Handwerk“!

„Damit das Käsen nicht nur erholsam ist, machen wir in der Zwischenzeit jetzt ein paar Frischkäsepralinen“, lacht Matthias und lädt mich ein bei einem weiteren seiner Produktionsschritte aktiv dabei zu sein. In einen simplen Plastikring kommt ein Käsetuch und dann wird der bereits mit Knoblauch verfeinerte Frischkäse hinein- und glatt gestrichen. Umdrehen, herausdrücken und fertig ist die Frischkäsepraline. Klingt einfach und schaut kinderleicht aus, braucht aber etwas Übung, wie ich gleich feststelle, aber nach einigen Versuchen sehen auch meine Pralinen wie Pralinen aus. Matthias macht in der gleichen Zeit ca. die doppelte Menge, aber ich bin ja quasi auch noch in Ausbildung. Die Blauschimmelkultur bereiten wir auch noch vor. Einige Gramm Roquefort-Kultur lösen wir in einer Flasche in reichlich Wasser auf und stellen diese für ihren späteren Einsatz bereit. Es bleibt sogar noch Zeit für eine kleine Pause bei Kaffee und Kuchen. So gut geht’s den wenigsten Lehrlingen.

Aber bald darauf erreichen wir nun den Schnittzeitpunkt. Die Molke hat sich vom gallertartigen Rest, dem zukünftigen „Bruch“, getrennt. Da die Oberflächentemperatur etwas niedriger ist als darunter, wird noch „Fett umgeschichtet“, das heißt, dass ca. 1cm der obersten Schicht mit der sogenannten Bruchschaufel abgehoben und diese umgedreht wird. Dann geht’s an den ersten groben Vorschnitt, mit einem langen Käsemesser. Nun warten wir kurz bis etwa 1 cm an Molke aufgestiegen ist und weitergeht es mit der Käseharfe. Mit der Käseharfe erfolgt nun der Feinschnitt, der sogenannte „Bruch“, da nun die Gallerte gebrochen wird. Ab diesem Zeitpunkt muss der Bruch immer wieder durchgerührt werden. Durch das ständige Rühren werden die Bruchstücke nun kleiner und feiner und es tritt aus dem Bruch weiterhin Molke aus und es wird verhindert, dass sich der Bruch bereits wieder zu Klumpen miteinander verbindet.
Ich kümmere mich nun also „rührend“ um den Bruch, während Matthias die letzten Käsepralinen zaubert und mir noch ein bisschen was übers Käsen erzählt.

Wie bereits erwähnt arbeiten wir heute mit Kuhmilch und nicht mit Schafmilch. Der Hauptgrund ist, dass die Schafe Saisontiere sind und momentan noch zu wenig Milch für die Schnittkäseproduktion geben. Somit gibt es zurzeit nur Frischkäse vom Schaf, die Schnittkäsesorten werden derzeit aus Kuhmilch hergestellt. An die 30.000 – bis 40.000 Liter Milch im Jahr wird hier zu Käse veredelt, gut zwei Drittel davon werden zu Frischkäse. Über den Verein Schilcherland wird ein Teil des Käses an diverse Buschenschenken in der Umgebung vermittelt und ein Großteil des Schafkäses wird auf den Grazer Bauernmärkten verkauft, Matthias steht Freitag und Samstag am Lendplatz, Gregor bedient den Kaiser-Josef-Markt. Zudem gibt es auch die Möglichkeit den Käse direkt ab Hof in Hollenegg zu kaufen.

Kurz bevor der Bruch und ich einen Drehwurm bekommen, mischen wir die angesetzte Schimmelkultur dazu. Und es geht auch gleich weiter, ich schöpfe nun den Bruch in Siebe ab, damit die restliche Molke abrinnen kann und Matthias verfrachtet den Bruch nun in seine speziellen Käseformen. Diese sind genaugenommen einfache Plastikeimer mit Löchern. Durch die Löcher rinnt in den kommenden Tagen noch weitere Molke ab und die Masse verdichtet sich. Die Käse liegen im Anschluss 24 Stunden im Verarbeitungsraum. Dort dürfen Sie bei Raumtemperatur durchsäuern, dies bedeutet, dass die anfangs zugeführten Kulturen, d.h. die Milchsäurebakterien, den vorhanden Milchzucker zu ca. 90% zu Milchsäure umwandeln. Somit wird der pH-Wert gesenkt und der Käse, ein haltbares Produkt, entsteht. Danach reift der Käse noch für mindestens sechs Wochen, bevor es soweit ist, dass er verkauft werden kann.

So, wir sind fertig. Oder doch nicht? Nein, natürlich nicht, denn gereinigt muss jetzt auch noch alles werden. „Reinigen und vor allem sauberes Arbeiten sind ein wichtiger Teil der Arbeit beim Käsen“, meint Matthias, klar deshalb ja auch das Arbeitsgewand, dass ich nun wieder ausziehen kann. Bevor ich mich mit der S-Bahn wieder Richtung Graz aufmache, gibt’s noch eine Überraschung. Gottfried hat für uns Sterz mit Grammeln gemacht und den essen wir jetzt noch gemeinsam. Während Matthias sich dann gleich wieder in die Käserei verabschiedet, bleibt mir noch kurz Zeit mit Gottfried zu plaudern. Ich freue mich wirklich sehr über die Bewirtung und die familiäre Atmosphäre. Schön, dass wir uns schon so lange kennen und ich schon so lange diesen herzhaften, mit Liebe gemachten Käse genießen kann.